INGREDIENTI
Per le cipolle:
Cipolle n. 2;
taralli 100g;
sciroppo d’acero.
Per la salsa al cavolfiore:
Cavolfiore 100g;
latte 50g;
sale e pepe q.b.
Per la spuma al mascarpone e cipolla:
Mascarpone 30g;
latte 90ml;
parte interna dalle cipolle;
rosmarino, sale e pepe q.b.
Zucchine al burro:
Zucchine n.1 media;
burro, sale e pepe q.b.
Olio alle erbe:
Menta e origano freschi tot. 30g;
olio di semi di girasole 60g.
Guarnizione:
Mix di germogli piccanti, pepe nero.
DIFFICOLTÀ: media
PROCEDIMENTO
Per preparare le cipolle ripiene gourmet realizzate dal giovane Chef Francesco Orsi iniziate con la cottura a vapore delle cipolle dopo averle pelate e aver diviso la calotta superiore, eliminate poi l’interno della cipolla e lasciate solo i due strati esterni, tenete lo scarto ottenuto da parte; spennellate poi i bordi della cipolla e della sua calotta con sciroppo d’acero e impanate con i taralli frullati finemente; tenete in caldo.
Per preparare la salsa di cavolfiore, bollite le cime di cavolfiore in acqua leggermente salata lasciandole leggermente al dente,
scolate e frullate aggiungendo il latte e regolando di sale e di pepe.
Per la spuma al mascarpone e cipolla, in una caraffa unite tutti gli ingredienti e frullate, passate il composto ottenuto in un colino
fine, inserite il tutto nel sifone, caricate con una carica e tenete in caldo.
Passiamo ora alla preparazione delle zucchine al burro. Ricavate delle piccole sfere usando uno scavino rotondo, saltatele in padella al burro lasciandole leggermente al dente.
Infine preparate l’olio alle erbe. Sbollentate le erbe in acqua bollente per un istante, bloccate la cottura in acqua gelida, asciugate bene le foglie cotte e frullatele aggiungendo l’olio; filtrate il tutto con un panno o colino a maglia finissima.
Ora potete assemblare il piatto e guarnire con germogli piccanti e pepe nero!
Per vedere l’intera procedura seguite il video visibile qui.
